Enkyukakyuka za puloteyina mu kiseera ky'Ekyuma eky'emmere y'ebyennyanja ekitengejja .Enkola y’okufulumya .
Puloteeni eddamu okugabanyizibwa era n’efuuka ey’ekimu olw’ebbugumu erya waggulu, puleesa eya waggulu n’amaanyi ag’okusala ag’ebyuma ag’amaanyi mu kisenge ky’okufulumya. Ensengekera ya molekyu egololwa, efumbiddwa, era ebiyungo eby’okubiri nga bbondi za haidrojeni ez’omunda n’enkolagana ya disulfide bimenyeka ekitundu. kivaako okuggya obutonde obusembayo mu puloteyina.
Okuvunda kuno kyanguyiza proteases okuyingira munda mu puloteyina, bwe kityo ne kyongera okugaaya. Naye mu ngeri y’omutindo gwa puloteyina, embeera z’okufulumya ez’enjawulo zirina ebikosa eby’enjawulo, nga bino okusinga bisinziira ku kufiirwa lysine ekola mu kiseera ky’okufulumya. Omuze ogw’awamu guli nti obunnyogovu gye bukoma okuba obutono ng’obunnyogovu bw’ebintu ebisookerwako buba wansi wa 15% ate ebbugumu ly’okufulumya liba waggulu okusinga 180℃, ebbugumu gye likoma okuba waggulu, okufiirwa kwa lysine gye kukoma okuba okunene, ate amaanyi g’ebiramu aga puloteyina. . gye gakoma okuba amatono.
Okukendeera kw’obulungi bwa lysine okuva ku kufulumya okusinga kuva ku nkola ya maillard eya ssukaali omu akendeeza oba ebirungo ebirala ebya kaboni mu mmere ne lysine ε-NH3, era okusobola okukola lysine alanyl kitono . .Ekyuma eky'emmere y'ebyennyanja ekitengejja .
Enkyukakyuka ezisaanidde mu mbeera y’enkola y’okufulumya, gamba ng’okukendeeza ku bungi bw’okukendeeza ku ssukaali nga glucose ne lactose mu mmere y’ebisolo, n’okwongera ku bunnyogovu bw’ebintu ebisookerwako, bisobola bulungi okukendeeza ku kubeerawo kw’enkola ya maillard. K. Dahlin (1993) n’empeke endala munaana ezajjanjabwa ne kasooli, eŋŋaano, rye ne muwogo mu mbeera ez’enjawulo zaalaga nti obunnyogovu bw’ebintu ebisookerwako bwali 15%, ebbugumu ly’okufulumya lyali 150℃C, ate sipiidi y’okuzimbulukuka yali 100 rpm. Amaanyi g’ebiramu aga puloteyina z’ebintu galongoosebwa nnyo bw’ogeraageranya n’ebintu ebisookerwako ebitajjanjabiddwa (Dahlin, K., 1993).Ekyuma eky'emmere y'ebyennyanja ekitengejja .